Георгий Хучуа рассказал о маринаде из минеральной воды и специях, которые придают мясу, пожаренному на углях, вкус настоящего шашлыка.
Георгий сегодня работает шеф-поваром в грузинском ресторане-хинкальной «Guitar bar». За всю свою карьеру повара, которая в общей сложности составляет 13 лет, Георгий приготовил шашлык более 5000 раз и считает, что процесс его приготовления – лучший экзамен на профессионализм повара.
– Я приехал в Украину 7 лет назад, проработав 6 лет в одном из ресторанов Грузии, – рассказывает Георгий. – Там мне приходилось жарить шашлык практически каждый день. Кстати, грузинский традиционный шашлык сильно отличается по вкусу от украинского варианта. Самый лучший шашлык у нас готовится на углях из виноградной лозы. Он придает мясу непередаваемый аромат. В Украине же самый распространенный шашлык – на вишневых углях. Мясо в первом и втором случае имеет абсолютно разный вкус и запах, хотя и в том, и в другом есть свои вкусовые особенности.
Георгий говорит, что чувствует продукты – поэтому и блюда у него получаются вкусными и с изюминкой. А начинается шашлык с костра. Наш эксперт не советует использовать для разжигания бензин или другие горючие жидкости – это всегда сильно сказывается на вкусе мяса.
Следующее правило Георгия Хучуа – мясо не первой свежести не годится для мангала. Более того, лучшее мясо – то, которое еще не было заморожено.
– Помню, как-то мы с семьей и друзьями собрались у меня дома и я специально для этого случая решил приготовить шашлыки, – рассказывает Георгий. – Я накануне заказал мясо у людей, которые собирались зарезать свинью. Это было вкуснейшее блюдо – мы с женой давали его даже нашему сыну Давиду, которому тогда было чуть больше года и у него только прорезались зубки. Он уплетал его с большим удовольствием.
Кстати, ни в одном из рецептов шашлыков, которые дал нам грузинский повар, мясо не маринуется в вине. По словам Георгия, он не любит винный маринад за резкость. А вот если делать по рецептам, которые советует он, то шашлык получится «пальчики оближешь».
Шашлык из телячьей вырезки
Посолите и поперчите мясо. Отдельно замаринуйте лук, нарезанный кольцами, в белом вине на 15-20 минут – чтобы шашлык в итоге был более ароматным. Затем берем свиную жировую сетку, раскладываем на нее лук, сверху кладем вырезку и сворачиваем сетку так, чтобы вырезка была полностью укутана луком. Жарим на углях так, чтобы мясо прожаривалось медленно.
Шашлык из говядины
Нужно взять мясо нежно-розового цвета. Нарезаем его большими кусками по 80-100 г каждый. Укладываем куски слоями в эмалированную посуду, предварительно посолив их, сверху кладем кольца лука, лавровые листы, перец горошком и сбрызгиваем все это винным уксусом. Затем так же выкладываем следующий слой. Следите, чтобы не переборщить с винным уксусом, иначе ваши шашлыки получатся пересушенными. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на 3-4 дня в прохладное место. После того, как вы поджарите это мясо, поместите его в глубокую миску, полейте свежевыжатым соком граната и накройте лавашем, чтобы не так быстро остывал.
Шашлык из семги
Режем филе кубиками по 50 г, солим, но не перчим. Нарезаем цедру лимона и перемешиваем с мясом. Даем постоять 2-3 часа. Затем нанизываем рыбу на шампур и кисточкой смазываем каждый кусочек соусом из домашнего майонеза и томатной пасты (смешанных поровну).
Майонез делаем так: желток, соль, перец, горчицу взбиваем и вливаем тонкой струйкой немного оливкового масла. Потом растираем или взбиваем – и домашний майонез готов.
Вкусной будет паста из помидоров. Их можно запечь в фольге или же прямо на шампуре. Затем снять шкурку, размять, добавить соль, перец чили, немного оливкового масла.
Шашлык из свинины
Берем свиной ошеек и режем его на небольшие куски по 50-60 г. Солим, перчим и складываем в эмалированную емкость. Добавляем нарезанный кольцами лук и лавровые листы. Чтобы мясо стало мягким, залейте его минеральной водой (желательно «Боржоми»), но так, чтобы оно было едва покрыто, а не плавало в воде. Затем перемешиваем содержимое емкости и оставляем на 2-3 часа.
Шашлык из баранины
Лучше всего для шашлыка подходит почечная часть, потому что это самое мягкое место. Нарезаем мясо небольшими кусками, солим каждый и маринуем в луке, черном перце, семенах кориандра, дзире (требуется совсем чуть-чуть, чтобы мясо не стало горьким) и базилике, нарезанном большими кусками. После того как мясо простояло ночь, можно жарить шашлыки.
